Perubahan Warna Daging Qurban: Peran Mioglobin dan Cara Menjaga Kesegarannya
Daging sapi (Foto: freepik) OPINI | TD — Berdasarkan data terbaru dari World Population Review 2024 dan Direktorat Jenderal Kependudukan dan Pencatatan Sipil (Dirjen Dukcapil) Kementerian Dalam Negeri RI (semester 1 tahun 2024), Indonesia merupakan salah satu dari 10 negara dengan populasi Muslim terbesar di dunia, dengan persentase Muslim mencapai 87,08% atau 245.973.915 jiwa. Perayaan Idul Adha, salah satu hari raya besar Islam, menjadi momen penting bagi masyarakat Indonesia, ditandai dengan penyembelihan hewan qurban dan pembagian dagingnya.
Idul Adha, atau hari raya qurban, merupakan salah satu dari dua hari raya besar dalam Islam (Faisol, 2023). Diperingati setiap tanggal 10 Dzulhijjah, bertepatan dengan wukuf di Arafah, puncak ibadah haji. Tradisi qurban melibatkan penyembelihan hewan ternak (sapi, kambing, domba) dan pembagian dagingnya kepada masyarakat, khususnya yang kurang mampu. Momen ini dirayakan dengan penuh suka cita, dan banyak yang menantikan daging segar untuk dinikmati bersama keluarga dan kerabat. Daging sapi segar umumnya memiliki warna merah terang keunguan. Namun, paparan udara pada suhu ruang dapat menyebabkan perubahan warna menjadi lebih gelap, bahkan kebiruan atau kehijauan. Perubahan warna ini terkait erat dengan pigmen mioglobin dalam daging.
Pigmen dalam Bahan Pangan
Pigmen merupakan zat warna alami yang terdapat pada tumbuhan dan hewan (Rahman, 2021). Selain memberikan warna, pigmen juga memiliki fungsi lain dan dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti suhu, pH, lingkungan, kelembaban, dan reaksi kimiawi maupun biologis. Pada bahan pangan yang mudah rusak (perishable food), perubahan warna akibat pigmen menjadi indikator penting untuk menilai kesegaran. Pada bahan pangan hewani, pigmen seperti mioglobin, hemoglobin, dan karotenoid (dari pakan hewan) berperan utama dalam memberikan warna khas (Aberle et al., 2012). Perubahan warna seringkali menjadi indikator kesegaran daging, ikan, susu, dan produk turunannya. Faktor-faktor seperti suhu, pH, kadar oksigen, dan proses pengolahan memengaruhi stabilitas pigmen ini.
Mioglobin pada Daging Sapi
Pigmen utama dalam daging sapi adalah mioglobin (Tahuk et al., 2020). Mioglobin terdapat dalam tiga bentuk: oksimioglobin (MbO2) – berwarna merah terang (hasil oksigenasi), deoksimioglobin – berwarna ungu, dan ferri-mioglobin (FMb) – berwarna coklat (hasil oksidasi). Kombinasi ketiga bentuk mioglobin ini menentukan warna akhir daging.
Warna Merah pada Daging Qurban Segar
Daging sapi yang baru dipotong memiliki warna merah keunguan karena mioglobin (Toba et al., 2018). Paparan oksigen menyebabkan perubahan menjadi merah terang akibat pembentukan oksimioglobin. Warna merah terang ini menjadi indikator kesegaran bagi konsumen. Oksigen yang masuk ke dalam daging digunakan dalam reaksi biokimia, menciptakan gradien oksigen dari jenuh hingga nol.
Reaksi Perubahan Warna
Mioglobin dapat mengalami perubahan warna menjadi gelap pada potongan daging dengan daya ikat air tinggi, pH postmortem tinggi, dan tekstur lekat (Silaban et al., 2021). Warna gelap ini terkait erat dengan respirasi mitokondrial dan pH. Konsentrasi oksimioglobin merah terang akan tetap rendah. Penyimpanan pada suhu rendah akan mempertahankan warna cerah dan pH rendah karena stabilitas oksimioglobin.
Proses pemotongan, pemilahan, dan pembagian daging qurban yang dilakukan di tempat terbuka menyebabkan mioglobin teroksidasi menjadi oksimioglobin (warna terang) dan selanjutnya menjadi metmioglobin (warna coklat) (Patriani et al., 2020). Peningkatan jumlah bakteri aerobik mempercepat proses ini, sehingga perubahan warna terjadi lebih cepat: merah (oksimioglobin) → coklat (metmioglobin) → ungu (mioglobin tereduksi).
Menjaga Kesegaran dan Warna Merah Daging Qurban
Untuk menjaga kesegaran dan warna merah daging qurban, penyimpanan pada suhu dingin (di bawah 4°C) sangat penting untuk memperlambat oksidasi mioglobin menjadi metmioglobin (Patriani et al., 2020). Penggunaan lemari pendingin atau freezer sangat dianjurkan. Jika daging tidak segera diolah, sebaiknya dibersihkan, dipisahkan dari bagian lain (paru, lemak, hati, dll.), direbus hingga matang, lalu disimpan dalam wadah tertutup di dalam freezer.
REFERENSI:
Aberle, E. D., Forrest, J. C., Gerrard, D. E., dan Mills, E. W. 2012. Principles of Meat Science (5th ed.). Dubuque, IA: Kendall Hunt Publishing.
Faisol, A. 2023. Analisis Pemikiran Asy-Syafi’iyah Dalam Berqurban pada Masa Wabah Penyakit Mulut Dan Kuku (PMK) di Madura. Jurnal Ilmiah Mahasiswa, Studi Syariah, Hukum dan Filantropi. Vol. 5(1): 40-58.
Patriani, P., Hafid, H., Mirwandhono, E., dan Wahyuni, T. H. 2020. Teknologi Pengolahan Daging. Medan: CV. Anugerah Pangeran Jaya Press.
Rahman, R. T. 2021. Identifikasi Kandungan Pigmen Selama Fase Vegetatif pada Tanaman Padi (Oryza sativa L.) Black Madras. Skripsi. Pendidikan Sarjana. Program Studi Agroteknologi. Jember: Universitas Jember.
Silaban, I. E., Wibowo, A., dan Ibrahim. 2021. Pengamatan Perubahan Sifat Fisik Pada Otot Longissimus Dorsi Pada Sapi Pasca Penyembelihan Selama Masa Simpan Dingin (Display). Jurnal Peternakan Lingkungan Tropis Vol. 4(2): 1-10.
Tahuk, P. K., Dethan, A. A., dan Sio, S. 2020. Meat and Fat Colors Characteristics of Male Bali Cattle Fattened With Green Feed in Smallholder Farms. Journal of Tropical Animal Science and Technology. Vol. 2(2): 17-25.
Toba, R. D. S., Hafid, H., dan Pagala, M. A. 2018. Kualitas Organoleptik Daging Sapi yang Diberi Pasta Lengkuas (Alpinia galanga L.) dengan Lama Simpan yang Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis. Vol. 5(1): 26-35.
Penulis: Sulthanah Tsany Karamah, Mahasuswa Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. (*)
Pos terkait
