Roti Berjamur Sebelum Kadaluarsa? Ini Pentingnya Analisis Kadar Air dalam Makanan

OPINI | TD – Siapa, sih, yang tidak menyukai roti? Di antara berbagai jenis makanan di dunia, roti merupakan makanan kegemaran yang tak akan dilewatkan oleh banyak orang. Sebabnya, roti memiliki tekstur dan rasa yang enak. Menikmati roti pun dapat dilakukan kapan saja. Apalagi, pada masa modern ini, terdapat banyak industri yang memudahkan masyarakat untuk menikmati berbagai macam roti yang lezat.

Tapi pernahkah Anda membeli roti yang masih jauh dari tanggal kadaluarsa, tetapi ternyata sudah berjamur? Meski terlihat sepele, kasus seperti ini cukup sering terjadi dan ternyata berkaitan erat dengan kadar air dalam makanan. Analisis kadar air adalah salah satu pengujian penting dalam industri makanan, terutama untuk produk seperti roti.

Analisa Kadar Air Menjaga Kualitas Produk Industri

Baca Juga

5 hari  lalu

Feminisme di Era Digital: Cara Gen Z Memperjuangkan Kesetaraan Gender

65 Patricia Pawestri

Menurut literatur Rantawi et al. (2017), persentasi kadar air menyatakan jumlah air yang ada dalam bahan makanan. Kadar air yang tepat merupakan salah satu syarat penting untuk menciptakan tekstur, rasa, dan juga penampilan bahan makanan. Ketiga unsur tersebut merupakan pembentuk karakteristik bahan.

Dalam industri pangan, pengujian keseimbangan bahan (material balance) dan juga pengukuran kehilangan kadar air selama proses olah bahan, merupakan dua proses penting dalam pengendalian kadar air dalam produk. Menentukan kadar air sangat penting dalam sebuah industri pangan, misalnya dalam evaluasi material balance atau kehilangan selama pengolahan. Kadar air yang terlalu tinggi bisa mempercepat pertumbuhan mikroorganisme seperti jamur dan bakteri. Akibatnya, makanan cepat rusak meski masih dalam masa simpan yang seharusnya aman. Inilah yang membuat produk roti bisa berjamur sebelum waktunya.

Jumlah air yang ada dalam proses pembuatan kue dan roti merupakan kunci utama dalam menghasilkan tekstur fluffy yang lembut. Sedangkan pada proses pembuatan keripik, kadar air yang cukup rendah sangat penting agar produk ini renyah dan tahan lama. Selain itu, kadar air yang terkontrol dapat memperpanjang umur simpan dengan mengurangi risiko pembusukan karena pertumbuhan bakteri, perubahan tekstur, dan penurunan kualitas rasa. Demikianlah kadar air menjadi salah satu penentu untuk menghasilkan produk makanan, termasuk roti, dengan kualitas tinggi.

Baca Juga

1 hari  lalu

Jus Jeruk Kemasan: Warna Cerah, Tapi Kandungan Vitamin C-nya?

24 Patricia Pawestri

Setelah produk makanan selesai melewati serangkaian proses produksi, ia harus melalui tahap uji terlebih dahulu sebelum lepas ke pasaran. Salah satu pengujian yang dilakukan adalah mengecek kadar air dalam produk. Uji kadar air ini berguna untuk mencegah penggumpalan atau pembusukan. Kadar air yang tepat dapat membantu produk makanan mempertahankan kualitasnya dalam waktu lama. Dan, dengan ini juga menjaga kestabilan bentuk dan memperpanjang waktu penyimpanan. Analisa terhadap kandungan air sebuah produk merupakan hal vital untuk berbagai industri. Termasuk farmasi, bahan makanan, bahan-bahan bangunan, dan lain sebagainya.

Namun, apa saja yang menjadi rangkaian dari analisa kadar air? Berikut ini penulis memaparkannya dengan mudah untuk Anda.

Analisa Kadar Air: Prinsip dan Tujuannya

Dalam prinsipnya, analisa kadar air adalah pengujian untuk melihat seberapa banyak air yang terkandung dalam suatu produk. Melalui langkah pengujian ini, produsen makanan dapat mengatur agar produk yang ia hasilkan tidak mudah berjamur atau menjadi media mikroorganisme pembusuk. Sedangkan dalam industri farmasi, pengujian kadar air dapat memastikan stabilitas produk obat sehingga aman bagi pasien.

Terdapat setidaknya tiga macam cara analisa kadar air yang banyak dilakukan di dunia industri. Yaitu:

1. Analisa Kadar Air dengan Teknik Gravimetri

   Pengujian dengan teknik gravimetri memiliki beberapa cara. Salah satunya dengan memanfaatkan pemanas untuk menguapkan kandungan air pada sampel produk dengan suhu dan waktu yang telah ditetapkan. Setelahnya, pengujian dilanjutkan dengan neraca analitik untuk mengetahui selisih berat sampel sebelum dan sesudah pengeringan.

2. Analisa Kadar Air dengan Teknik Pengovenan

   Teknik ini dikerjakan dengan memanaskan sampel bahan menggunakan oven. Suhunya berkisar antara 105-110 derajat Celsius. Pemanasan berlangsung hingga bahan stabil beratnya, yang menandakan kadar air telah menguap sepenuhnya. Kemudian berlanjut dengan penimbangan sampel kering untuk mengetahui beda berat dengan sebelum pengovenan. Beda berat inilah yang mengungkapkan kadar air bahan baku.

3.  Analisa Kadar Air dengan Teknik Karl Fischer

   Teknik kimia Karl Fischer ini sangat akurat untuk pengujian di industri farmasi, bahan makanan, dan juga bahan kimia.  Tiga zat kimia yang digunakan untuk menguji kadar air dalam teknik ini adalah sulfur dioksida, metanol, atau iodin. Prosesnya memerlukan peralatan khusus, dan hanya diperuntukkan bagi bahan yang tidak reaktif terhadap ketiga zat kimia penguji. Teknik Karl Fischer dilakukan dengan cara titrasi, dan mengukur zat kimia reagen yang digunakan untuk menyatakan kadar air sampel.

Prosedur pengukuran kadar air yang paling banyak digunakan adalah penggunaan oven pengering. Namun, kelemahannya adalah memerlukan waktu yang cukup lama. Untuk mempercepat proses pengujian ini, industri atau laboran seringkali memilih menggunakan halogen moisture analyzer. Pengujian dengan alat ini cukup cepat pun keakuratannya.

Dengan menggunakan moisture meter tersebut, produsen dapat dengan mudah memantau kadar air pada berbagai tahapan produksi, dari pengolahan bahan baku hingga produk akhir. Alat ini memungkinkan untuk pengendalian kualitas yang lebih baik, mengoptimalkan proses pengeringan, dan memastikan bahwa produk akhir memenuhi standar keamanan makanan.

Dengan memastikan bahwa produk memiliki kadar air yang tepat, produsen dapat mengurangi risiko kegagalan produk, meningkatkan kepuasan pelanggan, dan meminimalkan risiko masalah keamanan makanan (Nadia et al., 2023).

Beberapa cara analisa kadar air di atas dapat diterapkan sesuai dengan karakter bahan. Penyesuaian yang tepat akan menghasilkan analisa yang akurat, dan membantu produsen memantau kualitas produk yang ia hasilkan.

Kenapa Analisa Kadar Air Sangat Penting?

Mungkin Anda berpikir, “Ah, cuma air. Apa memang seberpengaruh itu?” Percayalah, pengujian kadar air dalam menerapkan standar kandungan air dalam produk dapat mempengaruhi banyak hal. Di antaranya:

• Memastikan kualitas produk tetap terjaga hingga di tangan konsumen.
  Ini termasuk penampilan produk, kualitasnya ketika digunakan, dan juga keawetannya dalam penyimpanan.
• Memastikan tidak ada mikroba yang merugikan.
  Karena kadar air yang terlalu tinggi dapat mengundang jamur serta patogen lain yang membuat produk rusak dan menjadi ancaman kesehatan konsumen.
• Memastikan rantai kimia produk tetap stabil.
  Hal ini sangat penting, terutama dalam produksi obat-obatan. Berubahnya rantai kimia dalam obat dapat merugikan kesehatan konsumen.
• Membantu menambah nilai ekonomi produk.
  Pada produk-produk tertentu, kadar air yang semakin sedikit akan menaikkan kualitas serta harga.

Jadi, jangan meremehkan analisa kadar air, ya!

Penulis: Syania Zulfa Sulthoniah, Mahasiswa Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

Editor: Patricia

Referensi:

Rantawi, A. B., Mahfud, A., dan Situmorang, E. R. 2017. Korelasi antara Kadar Air Pada Kernel Terhadap Mutu Kadar Asam Lemak Bebas Produk Palm Kernel Oil yang Dihasilkan (studi kasus pada PT XYZ). Industrial Engineering Journal. Vol. 6(1).

Nadia, L. S., Lejap, T. Y. T., dan Rahmanto, L. 2023. Pengaruh Pengolahan Pangan Terhadap Kadar Air Bahan Pangan. Journal of Innovative Food Technology and Agricultural Product. Hal. 5-8.

Daud, A., Suriati, S., dan Nuzulyanti, N. 2019. Kajian Penerapan Faktor yang Mempengaruhi Akurasi Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri. Lutjanus. Vol. 24(2): 11-16.

Nidhar, A., Belyamin, B., Prasetya, S., dan Kamal, D. M. 2025. Perbandingan Kontrol Temperatur menggunakan Relay dan PID pada Oven Pengering berbasis Load Cell untuk Mengukur Kadar Air Buah. Jurnal Rekayasa Mesin. Vol. 20(1): 81-94.

Rumaseuw, E. S., dan Aritonang, F. 2021. Uji Kadar Air Jamu Serbuk Penurun Berat Badan yang Beredar di E-Marketplace. Jurnal Kesehatan. Vol. 9(2): 23-33.