Peran Pigmen Klorofil dalam Menentukan Kualitas dan Manfaat Teh Hijau
Teh Hijau (Foto: mirkostoedter/pixabay) OPINI | TD – Teh hijau, minuman kaya manfaat kesehatan, dikenal luas karena kemampuannya membantu menurunkan berat badan, meningkatkan metabolisme, dan melindungi tubuh dari berbagai penyakit. Keunggulan ini berkat kandungan antioksidan yang tinggi, yang dipertahankan melalui proses pengolahan tanpa fermentasi; daun teh segar dikeringkan dan diproses tanpa merusak komponen nutrisinya.
Proses budidaya teh hijau yang unik, yaitu penanaman di bawah naungan untuk membatasi paparan sinar matahari langsung, bertujuan meningkatkan kadar klorofil. Kondisi ini menghambat proses fotosintesis secara optimal, meningkatkan konsentrasi klorofil pada daun dan secara tidak langsung meningkatkan kualitas teh. Klorofil, pigmen utama penentu kualitas teh hijau, memberikan warna hijau khas yang menjadi ciri khasnya, sementara pigmen karotenoid yang menghasilkan warna kuning hingga oranye, meskipun ada, dibatasi karena dapat memengaruhi rasa dan penilaian sensorik.
Klorofil terdiri dari dua jenis utama: klorofil a dan klorofil b. Keduanya berperan dalam menyerap cahaya dan memberikan warna hijau pada daun teh, namun dengan sedikit perbedaan warna dan kemampuan penyerapan cahaya. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan struktur kimia, khususnya pada atom C3 (Solikhah et al., 2019): klorofil a memiliki gugus metil (-CH3), sementara klorofil b memiliki gugus aldehid (-CHO). Klorofil a cenderung berwarna hijau kebiruan, sedangkan klorofil b berwarna hijau kekuningan, dan perbedaan ini memengaruhi efisiensi fotosintesis.
Kualitas teh hijau dapat terpengaruh selama penyimpanan karena degradasi klorofil, yang dipengaruhi oleh aktivitas enzim klorofilase. Enzim ini dapat mengubah warna hijau menjadi kecokelatan atau kuning, menurunkan kualitas warna dan rasa (Puspita et al., 2019). Proses degradasi ini dipicu oleh pelepasan ion magnesium (Mg) dari pusat klorofil dan penggantiannya dengan ion hidrogen (H+). Aktivitas enzim klorofilase meningkat pada suhu 65-75°C dalam larutan air, sehingga penyimpanan pada suhu rendah (misalnya, di dalam kulkas) efektif untuk mempertahankan kadar klorofil dan meminimalkan degradasi. Sebaliknya, penyimpanan pada suhu ruang mempercepat degradasi klorofil dan meningkatkan kadar karotenoid.
Manfaat kesehatan teh hijau terkait erat dengan kandungan antioksidan dan senyawa bioaktifnya. Antioksidan dalam teh hijau berperan penting dalam menangkal radikal bebas, menginaktivasi peroksida, dan spesies oksigen reaktif (Adhy, 2020), mencegah stres oksidatif yang berbahaya. Beberapa penelitian menunjukkan potensi teh hijau dalam menghambat perkembangan sel kanker sebelum metastasis, suatu faktor utama penyebab kematian pada pasien kanker.
Referensi:
Adhy, S. 2020. Pelatihan pembuatan inovasi variasi masakan teh hijau, pengujian kandungan flavonoid dan antioksidan variasi masakan teh hijau di desa Kaliprau. Seminar Nasional Pengabdian Masyarakat Kepada UNDIP 2020. Vol.1(1).
Cahyani, DI, & Rustanti, N. 2015. Pengaruh penambahan teh hijau terhadap aktivitas antioksidan dan kadar protein minuman fungsional susu kedelai dan madu. Skripsi. Universitas Diponegoro.
Mauliyah, IA, Fathynaturrozanah, F., Putra, YK, Harianto, S., Shabri, S., Maulana, H., & Prawira, MIA 2023. Perubahan pigmen klorofil dan karotenoid serta warna bubuk teh hijau dari berbagai klon pada kondisi penyimpanan berbeda. Jurnal Sains Teh dan Kina. Vol. 2(2): 56–63.
Puspita, D., Sihombing, M., Juniarto, N., & Wacana, S. 2019. Kandungan klorofil pada sajian krim sup dari Caulerpa racemosa . Dalam Prosiding Seminar Nasional Kesehatan “Transformasi Bidang Kesehatan di Era Industri. Vol. 4(1): 48-56.
Solikhah, R., Purwantoyo, E., & Rudyatmi, E. 2019. Aktivitas antioksidan dan kadar klorofil kultivar singkong di daerah Wonosobo. Ilmu Hayati. Vol. 8(1): 86-95.
Penulis: Ananda Fauziyyah Jurusan: Teknologi Pangan Universitas: Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Pos terkait
