Fakta Ilmiah di Balik Warna Hijau pada Daun Suji dan Pandan
Ilustrasi: Foto: Pexels.comIPTEK | TD — Daun suji (Dracaena angustifolia) dan daun pandan (Pandanus amaryllifolius) adalah dua bahan dapur yang sangat akrab dalam kuliner Nusantara. Keduanya kerap dijadikan pewarna alami untuk kue tradisional, minuman, hingga aneka hidangan. Namun, meski sama-sama menghasilkan warna hijau, ternyata proses kimia yang membuat keduanya hijau tidak sepenuhnya sama.
Lalu, apa sebenarnya rahasia ilmiah di balik warna hijau tersebut?
Klorofil: Pigmen Utama Penyebab Warna Hijau
Warna hijau yang kita lihat pada daun suji dan pandan berasal dari klorofil, pigmen alami yang berperan penting dalam proses fotosintesis. Klorofil menyerap cahaya untuk membantu tanaman menghasilkan energi—dan sekaligus memberi warna hijau yang khas.
Namun jumlah dan komposisi klorofil pada kedua daun ini berbeda, sehingga menghasilkan warna hijau yang juga tidak sama.
Daun Suji: Si Pewarna Hijau Pekat dan Stabil
Penelitian menunjukkan bahwa daun suji mengandung klorofil a dan klorofil b dalam jumlah tinggi, dengan perbandingan yang tidak jauh berbeda. Komposisi ini membuat ekstrak suji:
- Lebih mudah larut dalam air
- Menghasilkan warna hijau pekat
- Lebih stabil ketika digunakan dalam adonan makanan
Tak heran jika daun suji menjadi pilihan utama untuk menghasilkan warna hijau tua pada kue-kue tradisional seperti klepon, putu, atau agar-agar.
Daun Pandan: Warna Lembut dengan Aroma Harum Khas
Berbeda dari daun suji, daun pandan memiliki kadar klorofil yang lebih rendah. Karena itulah air perasan pandan memberikan:
- Warna hijau yang lebih muda dan lembut
- Aroma wangi khas yang menjadi ciri penting masakan Indonesia
Daun pandan lebih berperan sebagai pemberi aroma, sementara kontribusi warnanya bersifat sekunder.
Mengapa Warna Hijau Bisa Memudar? Ini Jawaban Ilmiahnya
Meski alami dan cantik, klorofil bersifat tidak stabil. Ia mudah rusak oleh:
- Panas berlebihan
- Cahaya
- Oksigen
- Suasana asam
Saat terkena panas, sebagian klorofil berubah menjadi feofitin, pigmen berwarna hijau kusam hingga kecokelatan. Proses inilah yang menyebabkan warna hijau dari pandan atau suji memudar setelah dimasak terlalu lama.
Tips agar Warna Hijau Tetap Cerah
Untuk mempertahankan warna alami, beberapa teknik dapat dilakukan:
- Memasak dengan waktu singkat (quick cooking)
- Menambahkan sedikit bahan bersifat basa, seperti natrium bikarbonat
- Mengolah klorofil menjadi bentuk lebih stabil seperti metallo-klorofil
Cara-cara tersebut membantu warna tetap cerah dan tidak cepat berubah kusam.
Pewarna Alami yang Tetap Jadi Favorit
Baik daun suji maupun daun pandan tetap menjadi andalan di dapur masyarakat Indonesia. Alasannya jelas:
– Alami dan aman
– Mudah diperoleh
– Bebas bahan sintetis
– Memberi warna hijau menarik (suji) dan aroma khas yang menenangkan (pandan)
Dengan memahami sains di balik pigmen hijau ini, kita bisa mengolahnya dengan lebih tepat agar warna dan kualitasnya tetap maksimal.
Referensi:
Anggraini, S., Tamrin, T., Rahmawati, W., & Kuncoro, S. (2022). Mempelajari Pewarnaan Tahu dengan Ekstrak Pewarna Alami untuk Variasi Tampilan Tahu. Jurnal Agricultural and Biosystem Engineering, 1(1), 71–80.
Indrasti, D., Andarwulan, N., Purnomo, E. H., & Wulandari, N. (2019). Klorofil Daun Suji: Potensi dan Tantangan Pengembangan Pewarna Hijau Alami. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 24(2), 109–116.
Penulis: Dwi Maulina
Mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. (*)
