Selai Stroberi: Rahasia Warna Merah Cerahnya & Manfaatnya
Selai Stroberi (Foto: Merve Nur Türker/Pixabays) OPINI | TD — Stroberi ( Fragaria × ananassa) merupakan buah beri populer yang kaya akan nutrisi dan manfaat kesehatan, terkenal dengan cita rasa lezat dan warna merah cerah yang memikat. Selain dikonsumsi segar, stroberi banyak diolah menjadi berbagai produk, termasuk selai. Warna merah yang khas pada selai stroberi berasal dari pigmen antosianin, yang tidak hanya meningkatkan daya tarik visual tetapi juga memberikan nilai tambah gizi dan kesehatan. Artikel ini akan membahas peran penting antosianin dalam pembuatan selai stroberi, manfaat kesehatannya, serta faktor-faktor kunci yang mendukung stabilitas pgmen ini selama proses pengolahan dan penyimpanan.
Antosianin: Pigmen Ajaib di Balik Warna Merah Stroberi
Warna merah cerah pada stroberi terutama disebabkan oleh pigmen antosianin, khususnya pelargonidin-3-glukosida. Pigmen ini bukan hanya memberikan warna yang menarik, tetapi juga merupakan antioksidan kuat yang melindungi tubuh dari kerusakan oksidatif akibat radikal bebas (Giampieri et al., 2012). Dalam selai stroberi, antosianin berperan sebagai pewarna alami yang aman dan berkontribusi pada nilai gizi serta daya tarik produk.
Proses Pembuatan Selai Stroberi dan Perannya terhadap Antosianin
Selai stroberi umumnya dibuat dengan memanaskan buah stroberi bersama gula, seringkali ditambahkan pektin sebagai pengental. Pektin, selain meningkatkan tekstur dan daya oles selai, juga terbukti tidak mengurangi kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan stroberi segar (Putri et al., 2013). Proses pemanasan ini, meskipun berpotensi merusak beberapa senyawa bioaktif, justru menunjukkan efek yang relatif minim terhadap stabilitas antosianin, asalkan dilakukan dengan kontrol suhu dan waktu yang tepat.
Manfaat Kesehatan Antosianin dalam Selai Stroberi
Kandungan antosianin dalam stroberi, yang tetap terjaga dalam selai, memberikan berbagai manfaat kesehatan (Inggrid & Santoso, 2015):
- Pencegahan Penyakit Kronis: Sifat antioksidan antosianin membantu melawan radikal bebas yang terlibat dalam perkembangan penyakit kronis seperti kanker dan diabetes.
- Peningkatan Kesehatan Kulit: Konsumsi stroberi atau produk olahannya, termasuk selai, berkontribusi pada peningkatan elastisitas kulit dan mengurangi tanda-tanda penuaan dini.
Faktor-faktor yang Mendukung Stabilitas Antosianin dalam Selai Stroberi
Kemampuan antosianin untuk mempertahankan stabilitasnya selama proses pembuatan dan penyimpanan selai stroberi merupakan faktor kunci yang menentukan kualitas produk. Beberapa faktor berperan penting dalam hal ini:
- pH Asam: Antosianin paling stabil dalam lingkungan asam. pH stroberi yang rendah (sekitar 3,0-3,5) menciptakan kondisi optimal untuk mempertahankan warna merah cerah pigmen ini dalam bentuk flavilium kation (Giampieri et al., 2012).
- Perlindungan Gula: Gula yang ditambahkan berfungsi sebagai agen pelindung, mengurangi degradasi antosianin akibat oksidasi selama pemanasan. Gula membentuk kompleks dengan antosianin, meningkatkan ketahanan terhadap degradasi termal (Aaby et al., 2012).
- Pengendalian Suhu dan Waktu Pemanasan: Pemanasan pada suhu sedang (sekitar 80-90°C) dalam waktu singkat meminimalkan degradasi antosianin. Suhu dan waktu pemanasan yang terlalu tinggi akan menyebabkan degradasi pigmen (Raab et al., 2020).
- Sinergi Senyawa Fenolik: Stroberi mengandung berbagai senyawa fenolik seperti flavonoid dan asam fenolat yang bekerja sinergis dengan antosianin, meningkatkan stabilitasnya dan memberikan perlindungan tambahan terhadap kerusakan oksidatif (Arnandea & Murrukmihadii, 2020).
- Peran Pektin: Selain memperbaiki tekstur, pektin membentuk matriks gel yang membatasi kontak antosianin dengan oksigen, memperlambat degradasi selama penyimpanan (Putri et al., 2013).
- Kondisi Penyimpanan Optimal: Penyimpanan pada suhu rendah dan terhindar dari paparan cahaya langsung memperpanjang umur simpan dan stabilitas antosianin dalam selai stroberi (Akhtar et al., 2019). Teknik mikroenkapsulasi juga dapat meningkatkan perlindungan pigmen selama penyimpanan.
Kesimpulan
Stabilitas antosianin dalam selai stroberi merupakan hasil sinergi berbagai faktor, termasuk pH asam, perlindungan gula, kontrol suhu dan waktu pemanasan, senyawa fenolik lain, peran pektin, dan kondisi penyimpanan yang optimal. Kestabilan ini memastikan bahwa selai stroberi tetap kaya akan warna, nutrisi, dan manfaat kesehatan meskipun telah melalui proses pengolahan dan penyimpanan.
Referensi:
Aaby, K., Mazur, S., Nes, A., & Skrede, G. (2012). Phenolic compounds in strawberry (Fragaria x ananassa Duch.) fruits: Composition in 27 cultivars and changes during ripening. Food Chemistry, 132(1), 86-97.
Arnandea, D., & Murrukmihadii, M. (2020). The Effect of 70% Ethanol of Strawberries (Fragaria x ananassa) in Facial Spray Gel Preparations on Physical Properties, Physical Stability and Antioxidant Activity. Indonesia Natural Research Pharmaceutical Journal, 5(1), 19–34.
Giampieri, F., Tulipani, S., Alvarez-Suarez, J. M., Quiles, J. L., Mezzetti, B., & Battino, M. (2012). The strawberry: composition, nutritional quality, and impact on human health. Nutrition, 28(1), 9-19.
Inggrid, H. M., & Santoso, H. (2015). Aktivitas Antioksidan Dan Senyawa Bioaktif Dalam Buah Stroberi. Lembaga Penelitian Dan Pengabdian Kepada Masyarakat, 1–56.
Putri, I. R., Basito, B., & Widowati, E. (2013). Pengaruh konsentrasi agar-agar dan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori selai lembaran pisang (Musa paradisiaca L.) varietas raja bulu. Jurnal Teknosains Pangan, 2(3), 112-120.
Raab, C., Dede, S., Schweiggert, R. M., & Carle, R. (2020). Development of strawberry fruit leather and changes of colour, carotenoids and phenolic compounds during processing and storage. LWT, 117, 108622.
Penulis: Aura Putri Azarine, Mahasiswa Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. (*)
Pos terkait
