Fermentasi: Teknologi Pangan Tradisional yang Tetap Relevan di Era Modern
Ilustrasi: Foto: Pexels.comIPTEK | TD — Fermentasi mungkin terdengar seperti teknik kuno, tetapi justru di situlah letak keistimewaannya. Ribuan tahun sebelum manusia mengenal lemari pendingin, sterilisasi, atau pabrik makanan, nenek moyang kita sudah memanfaatkan mikroorganisme untuk membuat makanan lebih awet, lebih lezat, dan bahkan lebih bergizi. Menariknya, di tengah derasnya inovasi teknologi pangan modern, fermentasi tetap berdiri kokoh sebagai metode yang tak tergantikan.
Fenomena ini menunjukkan satu hal: ilmu pengetahuan yang bekerja di balik fermentasi jauh lebih canggih daripada terlihat di permukaan.
Apa Itu Fermentasi?
Secara sederhana, fermentasi adalah proses ketika mikroorganisme—seperti bakteri, kapang, atau ragi—mengubah komponen makanan menjadi senyawa baru yang bermanfaat. Gula bisa berubah menjadi asam, alkohol, atau aroma tertentu. Protein bisa terurai menjadi senyawa yang lebih mudah dicerna. Tekstur berubah, warna berubah, dan tentu saja: rasanya pun berbeda.
Yang awalnya hanya kedelai biasa, misalnya, bisa berubah menjadi tempe padat bernilai tinggi. Susu cair bisa berubah menjadi yogurt kental yang menyehatkan. Itulah “keajaiban” fermentasi.
Fermentasi Ada di Mana-Mana
Tanpa kita sadari, menu sehari-hari kita penuh dengan produk fermentasi. Mulai dari tempe, tahu, tape, kecap, oncom, hingga roti dan susu fermentasi. Di dunia internasional, kita mengenal kimchi dari Korea, miso dari Jepang, keju dari Eropa, atau kombucha yang kini mendunia.
Setiap makanan fermentasi memiliki ciri khas tersendiri. Kimchi sangat segar dan asam, kecap manis memiliki aroma kompleks, sementara tempe dikenal kaya akan protein dan teksturnya kokoh. Semua karakteristik itu terbentuk karena kerja mikroorganisme yang tepat.
Mengapa Fermentasi Tetap Penting di Era Teknologi Pangan Modern?
Meskipun sekarang kita mengenal freezer, pengeringan modern, atau pasteurisasi, fermentasi tetap relevan karena tiga alasan utama:
1. Fermentasi Meningkatkan Daya Simpan Secara Alami
Dulu, fermentasi adalah penyelamat. Tanpa kulkas, manusia mengandalkan asam dari fermentasi yogurt, alkohol dari tape, atau antimikroba alami dari tempe untuk mencegah pembusukan.
Di era modern, keunggulan ini justru semakin disukai karena:
- tidak menggunakan pengawet sintetis,
- prosesnya alami,
- dan tetap mempertahankan nutrisi.
Fermentasi menjadi solusi bagi tren konsumen yang kini lebih menggemari makanan natural dan minim proses.
2. Fermentasi Bikin Makanan Lebih Bernutrisi
Banyak penelitian menunjukkan bahwa fermentasi meningkatkan kualitas gizi.
Contohnya:
- Tempe mengandung vitamin B12 yang tidak ada pada kedelai mentah.
- Yogurt lebih mudah dicerna oleh penderita intoleransi laktosa.
- Fermentasi mengurangi senyawa antinutrisi seperti fitat pada kedelai sehingga mineral lebih mudah diserap tubuh.
Dengan kata lain, fermentasi bukan hanya mengawetkan, tetapi juga “memperkaya” makanan.
3. Rasa dan Aroma yang Lebih Kaya
Setiap mikroorganisme menghasilkan senyawa khas—mulai dari ester, asam, alkohol, hingga senyawa volatil lain—yang menciptakan aroma kompleks. Itulah sebabnya keju bisa memiliki ratusan aroma, tergantung jenis mikroba dan proses fermentasinya.
Di Indonesia sendiri, makanan seperti tempe, tape, tauco, dan kecap punya karakter berbeda karena proses fermentasi yang beragam. Inilah yang membuat fermentasi bukan hanya ilmu pangan, tetapi juga seni mengolah rasa.
Fermentasi dalam Industri Pangan Modern
Saat ini, fermentasi bukan lagi sekadar metode tradisional rumahan. Industri pangan besar menjadikan fermentasi sebagai tulang punggung produksi makanan fungsional seperti:
- kombucha,
- yogurt probiotik,
- kefir,
- keju artisan,
- hingga minuman fermentasi modern.
Bahkan dalam bioteknologi, banyak enzim, bahan perasa (flavoring), dan komponen bioaktif penting dihasilkan melalui fermentasi mikroba dalam sistem terkontrol.
Dengan kata lain, fermentasi menjadi bagian teknologi pangan masa depan.
Fermentasi dan Tren Kesehatan Masa Kini
Popularitas makanan fermentasi melonjak beberapa tahun terakhir. Alasan utamanya: manfaat bagi kesehatan usus dan imunitas. Probiotik dalam yogurt atau minuman fermentasi membantu menjaga keseimbangan mikrobiota usus, yang berperan dalam:
– metabolisme,
– kesehatan mental,
– hingga daya tahan tubuh.
Sementara itu, tempe, kimchi, dan produk fermentasi lain mengandung antioksidan yang membantu melawan radikal bebas. Maka wajar jika fermentasi kini dianggap sebagai bagian dari gaya hidup sehat, bukan sekadar teknik pengolahan makanan.
Kesimpulan
Fermentasi adalah bukti nyata bahwa pengetahuan kuno tidak selalu kalah oleh teknologi modern. Dalam banyak hal, fermentasi justru menjadi fondasi inovasi pangan masa kini. Ia memperpanjang daya simpan, meningkatkan kualitas gizi, memperkaya cita rasa, dan memberikan manfaat kesehatan.
Dari dapur tradisional hingga laboratorium canggih, fermentasi terus berkembang tanpa kehilangan identitasnya sebagai teknologi pangan paling alami, efisien, dan ramah lingkungan.
Penulis: Muhammad Alif Mulfri
Mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. (*)
